Eén van de vragen die ik tijdens mijn vegan kookworkshops regelmatig krijg is hoe je een ei kunt vervangen in bijvoorbeeld een taart. Hoewel het niet moeilijk is denken veel mensen dat daar één simpel antwoord op is, maar dat is eigenlijk niet zo. Het belangrijkste om te weten is dat een ei in een recept verschillende functies kan hebben. Pas als je weet wat het ei doet, kun je de beste vervanger kiezen.
Het goede nieuws is dat je voor ieder recept een plantaardig alternatief kunt vinden. Of je nu een luchtige cake wilt bakken, een stevige burger wilt maken of een romige quiche op tafel wilt zetten, er is altijd een oplossing.
Hieronder leg ik uit welke functie een ei kan hebben en welke plantaardige vervangers ik zelf het liefst gebruik.
Waarom zit er ei in een recept?
In sommige recepten zorgt het voor binding, in andere voor luchtigheid, stevigheid, vocht of een mooie glans. Een ei wordt lang niet altijd toegevoegd om dezelfde reden.
Dat betekent ook dat je niet altijd dezelfde vervanger kunt gebruiken. Een geprakte banaan werkt bijvoorbeeld fantastisch in een bananenbrood, maar minder goed in een hartige quiche. Andersom is zijden tofu ideaal voor een quiche, maar niet de beste keuze voor luchtige cupcakes.
Wanneer je begrijpt welke rol het ei speelt, wordt vegan bakken en koken een stuk eenvoudiger.
Ei als bindmiddel
In burgers, koekjes, gehaktballen en cakes zorgt een ei ervoor dat alle ingrediënten goed bij elkaar blijven.
Mijn favoriete plantaardige bindmiddelen zijn maizena, aardappelzetmeel, agaragar, lijnzaad en chiazaad.
Meng één eetlepel gemalen lijnzaad of chiazaad met ongeveer drie eetlepels water en laat dit vijf tot tien minuten staan. Er ontstaat een dikke gel die verrassend goed werkt als vervanger van één ei.
Ik gebruik deze methode regelmatig voor vegan burgers, koekjes, muffins, bananenbrood en hartige gehaktballetjes
Het is een eenvoudige oplossing die bijna altijd goed werkt. De zetmelen zijn geschikt als bindmiddel voor sauzen en soepen en agaragar kan je zien als de vegan variant op gelatine
Ei voor luchtigheid
Bij sommige baksels draait het juist om luchtigheid. Denk aan cakes, taarten of pancakes.
Hiervoor gebruik ik meestal een combinatie van bakpoeder en baking soda in combinatie met een zuur ingrediënt zoals appelazijn of citroensap. Tijdens het bakken ontstaat er een chemische reactie waardoor het beslag mooi rijst.
Ook bruisend mineraalwater kan soms verrassend goed werken in pannenkoeken of wafels.
Voor echt luchtige taarten kies ik daarnaast vaak voor een goede plantaardige melk (zoals amandelmelk of sojamelk) in combinatie met de juiste rijsmiddelen.
Ei voor smeuïgheid in zoete recepten
In veel cakes zorgt ei voor een zachte en smeuïge structuur.
Als ik dit effect wilt bereiken dan gebruik ik vaak één van deze ingrediënten om een ei te vervangen:
- appelmoes (50 gram voor 1 ei)
- geprakte banaan ( ½ banaan voor 1 ei)
- plantaardige yoghurt (60 gram voor 1 ei)
Appelmoes is één van mijn favorieten omdat de smaak neutraal blijft. Banaan geeft juist wat extra zoetheid en is daardoor perfect voor bananenbrood, muffins of ontbijtkoek.
Plantaardige yoghurt zorgt voor een heerlijk zachte structuur in cakes en muffins. Zelf gebruik ik hier graag volvette kokosyoghurt of sojayoghurt.
Ei in hartige gerechten
Ook in hartige recepten heeft ei verschillende functies. Voor een vegan quiche gebruik ik bijna altijd zijden tofu. Dit zorgt voor een romige vulling die na het bakken mooi stevig wordt. In hartige taarten werkt ook kikkererwtenmeel verrassend goed. Wanneer je dit mengt met water ontstaat een beslag dat tijdens het bakken stevig wordt. Voor burgers kies ik meestal voor lijnzaad of chiazaad als bindmiddel, afhankelijk van de ingrediënten.
Aquafaba. Een bijzonder ingrediënt
Misschien heb je er weleens van gehoord. Aquafaba is het vocht uit een blik of pot kikkererwten.
Het klinkt misschien vreemd, maar dit vocht kun je opkloppen zoals eiwit. Daarmee kun je onder andere meringues, chocolademousse, macarondf of een luchtige mousse maken. Klop het heel goed op totdat je stijve pieken hebt en verwerk het dan meteen. Aquafaba loopt iets sneller terug dan opgeklopt eiwit. De eerste keer dat ik met aquafaba werkte, stond ik eerlijk gezegd ook versteld van e mogelijkheden. Het blijft bijzonder dat iets wat normaal door de gootsteen verdwijnt zo veelzijdig blijkt te zijn. Mijn ervaring is dat het vocht uit een glazen potje beter werkt dan het vocht uit het blik trouwens.
Eivervanger per soort gerecht
Zelf hanteer ik vaak deze eenvoudige richtlijn.
Voor cakes en muffins
Gebruik appelmoes, plantaardige yoghurt of banaan.
Voor koekjes
Lijnzaad of chiazaad werkt meestal uitstekend.
Voor burgers
Lijnzaad, chiazaad of kikkererwtenmeel zorgt voor voldoende binding. Gekookte aardappel is afhankelijk van de smaken en ingrediënten van je burger ook een mooie toevoeging voor de binding.
Voor quiches
Zijden tofu is mijn absolute favoriet.
Voor luchtige desserts
Aquafaba geeft de beste resultaten
Mijn favoriete eivervangers op een rij
Als ik mijn voorraadkast open, zijn dit de producten die eigenlijk nooit ontbreken
- gemalen lijnzaad
- chiazaad
- appelmoes zonder toegevoegde suiker
- plantaardige yoghurt
- zijden tofu
- kikkererwtenmeel
- bakpoeder
- baking soda
Met deze ingrediënten kun je het grootste deel van alle recepten eenvoudig plantaardig maken.
Ontdek hoe leuk plantaardig koken kan zijn
Lezen over koken is inspirerend, maar samen koken maakt het nóg leuker. Tijdens een vegan kookworkshop leer je hoe je met eenvoudige technieken, dagelijkse en verrassende ingrediënten smaakvolle plantaardige gerechten bereidt. Je gaat naar huis met praktische tips, nieuwe recepten en vooral veel zin om zelf verder te koken.
Vegan bakken is makkelijker dan je denkt
Veel mensen denken dat bakken zonder ei ingewikkeld is. Mijn ervaring is juist het tegenovergestelde. Toen ik net begon met vegan eten wilde ik graag mijn favoriete carrotcake wilde bakken. Ik heb de eieren vervangen door appelmoes en de taart werd lekkerder dan het origineel!
Wanneer je eenmaal begrijpt welke functie een ei heeft, wordt het vervangen ervan eigenlijk heel logisch. Na een tijdje denk je er niet eens meer over na.
Dat zie ik ook tijdens mijn vegan kookworkshops. De meeste deelnemers zijn verbaasd hoe eenvoudig het eigenlijk is en hoe lekker de resultaten zijn.
Maartje Borst heeft een heel mooi kookboek geschreven over vegan bakken waarin ze heel veel informatie geeft over vervangers van ei, melk en andere dierlijke producten. Het boek heet Taart ende Koeck. Een aanrader!
Zelf aan de slag
Mijn advies is om klein te beginnen. Kies een recept dat je goed kent en vervang één ei eens door appelmoes, lijnzaad of plantaardige yoghurt. Zo ontdek je stap voor stap welke vervangers jij het prettigst vindt.
Voor je het weet bak je de lekkerste cakes, koekjes en hartige gerechten zonder ook maar één ei te gebruiken.
En geloof me, de meeste mensen zullen het verschil niet eens proeven.
Veelgestelde vragen
Kan je vegan bakken zonder ei?
Ja, absoluut. Eieren hebben in baksels verschillende functies, zoals binden, luchtigheid geven, vocht toevoegen of zorgen voor structuur. Daarom is er niet één perfecte vervanger voor alle recepten. In een cake werkt appelmoes of banaan goed voor extra vocht, terwijl een lijnzaad- of chia-ei ideaal is als bindmiddel. Voor luchtige baksels zoals muffins of cupcakes kan aquafaba (het vocht uit een blik kikkererwten) een uitstekende keuze zijn. Door de juiste vervanger te kiezen op basis van de functie van het ei, kun je vrijwel ieder bakrecept succesvol vegan maken. Het resultaat is vaak net zo smaakvol en smeuïg als een traditioneel baksel.
Kan ik een ei altijd één op één vervangen?
Nee, een ei kun je niet altijd één op één vervangen. Eieren hebben verschillende functies, zoals binden, rijzen, luchtigheid geven, vocht toevoegen of zorgen voor structuur. Daarom bestaat er geen universele ei-vervanger die in elk recept werkt. In een brownie heb je bijvoorbeeld een andere vervanger nodig dan in een luchtige cake of een knapperig koekje. Door de ei-vervanger af te stemmen op het type baksel en de functie van het ei, krijg je het beste resultaat.
Hoeveel ei-vervanger heb ik nodig voor één ei?
De hoeveelheid ei-vervanger verschilt per ingrediënt. Voor één ei kun je bijvoorbeeld 1 eetlepel gemalen lijnzaad of chiazaad mengen met 3 eetlepels water en dit 5 tot 10 minuten laten staan. Gebruik je appelmoes, dan is ongeveer 50 gram voldoende. Ook een halve geprakte banaan of 60 gram plantaardige yoghurt kan één ei vervangen in veel cakes en muffins. Voor luchtige recepten, zoals meringue of mousse, gebruik je ongeveer 45 ml aquafaba per ei. Kies altijd een ei-vervanger die past bij de functie van het ei in het recept, zodat je baksel de juiste structuur, smaak en luchtigheid krijgt.
